என் சமையலறையில் : வசந்தி கிருஷ்ணமூர்த்தி

“என்ன சமைத்தாலும் உள்ளன்புடனும் ஆர்வத்துடன் சமைக்காவிட்டால் அது ருசிக்காது,'' ஆழமாகப் பேசுகிறார் வசந்தி கிருஷ்ணமூர்த்தி. முன்னணி கோழிப்பண்ணை நிறுவனங்களில் ஒன்றான சாந்தி குழுமத்தில் கால்நூற்றாண்டாக இயக்குநராகப் பம்பரமாகச் சுழல்பவர். அதே சமயம் சமையலுக்கும் நேரம் ஒதுக்குபவர். சென்னை கிழக்கு கடற்கரைச் சாலையில் பனையூரில் இருக்கும் அழகான வீட்டில் அந்திமழைக்காக சந்தித்தபோது... ‘‘ எவ்வளவு வேலைகள் வெளியே இருந்தாலும் ஒரு குடும்பத்தலைவியாக என் குடும்ப உறுப்பினர்களுக்குத் தேவையானதைச் செய்யவேண்டும் என்பதில் கவனம் செலுத்துகிறேன். எனவே எவ்வளவுதான் அலுவலக வேலைகள் இருந்தாலும் சட சடவென்று சில மணி நேரங்களில் அவர்களுக்குத் தேவையானதைச் செய்துவிடுவேன். சின்னவயதிலிருந்தே சமையலையும் பழகிவந்தேன். என் அம்மா பள்ளி ஆசிரியை. அவர் தேர்வுத்தாள் திருத்துவதற்காக ஆண்டுக்கு ஒரு மாதமாக வெளியூர் போய்விடுவார். அப்போதெல்லாம் என் உதவியுடன் என் தந்தைதான் சமைப்பார்.

எனக்கு அதில் சிரமமே இருந்தது கிடையாது. நான் கல்லூரியில் படித்த நியூட்ரிஷன் மற்றும் டயட்டிடிக்ஸ் சமையலில் எனக்கு அதிகப்படியான புரிதலை உருவாக்கித் தந்துள்ளது. என் கணவர் கடந்த சில ஆண்டுகளாக சிறுதானிய உணவைத்தான் அதிகம் சாப்பிடுகிறார் என்பதால் எங்கள் வீட்டில் மாதம் தோறும் வாங்கும் அரிசி குறைந்து அந்த இடத்தை வரகு, சாமை போன்ற தானியங்களே பிடித்துள்ளன. எப்போதும் மதிய உணவு நல்ல சமச்சீரானதாக இருப்பதாகப் பார்த்துக்கொள்வேன். நார்ச்சத்து, புரதச்சத்து உள்ள உள்ள உணவுகளை சமைப்பேன். கீரைகள், முட்டை மீன், இறைச்சி வகைகளைச் சேர்த்து சீரான உணவை சமைத்துவிடுவேன். அப்புறம் செயற்கையான எதையும் சமைக்கப் பயன்படுத்துவது இல்லை வினிகர் சேர்க்கவேண்டிய இடத்தில் எலுமிச்சைச் சாறு, வண்ணங்களுக்குப் பதிலாக மஞ்சள் தூள், இயற்கையான மிளகாய்த்தூள்களையே பயன்படுத்துவேன். கடுகு, நல்லெண்ணெய் போட்டு நான் செய்யும் ஊறுகாய் ஒரு ஆண்டுவரை கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும் என்பதில் எனக்கு சின்ன பெருமையே உண்டு.

இரும்பு, மரம், மண் ஆகியவற்றால் ஆன சமையல் பாத்திரங்கள், கரண்டிகளை அதிகம் வீட்டில் பயன்படுத்துகிறேன். இரும்புச் சட்டிகளில் செய்யப்படும் கறிகாய்களைத்தான் நாம் சிறுவயதில் உண்டு வளர்ந்திருக்கிறோம். மண் பாத்திர சமையலின் ருசி அலாதியானது. வெளியூர் போகும்போது சமையலறைக்கு என்று பெரிதாக எதையும் வாங்குவதில்லை. ஆனாலும் எப்பாவது வாங்குவது உண்டு. இத்தாலிக்குப் போயிருந்தபோது காய்கறிகள் நறுக்கும் சின்ன கருவி ஒன்று வாங்கிவந்தேன். தேங்காய் துருவும் சின்ன அழகான எந்திரம் என் சமையலறைக்கு இன்னொரு புது வரவு. அதைப் பார்த்து ஆசைப்பட்டு கேட்கும் நண்பர்களுக்கு நானே வாங்கித் தருவது உண்டு. மைக்ரோவேவ் அவன் உண்டு. ஆனால் அதில் சமைப்பது எப்போதாவதுதான்.

திருச்செங்கோடு பகுதிதான் எனக்குச் சொந்த ஊர். எனவே அந்த ஊருக்கென்று இருக்கும் பாரம்பரிய உணவுவகைகளில் ஒன்றான எலும்பு ரசம் நான் அடிக்கடி சமைக்க பிரியப்படும் ஒன்று. அப்புறம் தலைக்கறி, எண்ணெய் கத்தரிக்காய் போன்றவையும் எங்க ஊர் பகுதிக்கே உரிய சுவையுடன் தயாரிக்கப்படுபவை. அவையும் அடிக்கடி என் சமையலில் இடம் பிடிக்கின்றன. சமீப காலம் வரைக்கும் சின்ன பிரிட்ஜ் தான் இருந்தது. இப்போதான் அதை மாற்றினோம். சமைத்த உணவு எதையும் அதில் வைத்து மறுவேளைக்குப் பயன்படுத்துவது, அதை சின்ன ஸ்டோர் ரூம் மாதிரி பயன்படுத்தறது இதெல்லாம் எனக்குப் பிடிக்கவே பிடிக்காது. எதையும் அந்தந்த வேளைக்கு சமைக்கவேண்டும் என்பதே நான் கடைபிடிப்பது. இறைச்சி வகைகள், மீன் போன்றவற்றை நிறைய சில சமயம் வாங்கும்போது சுத்தம் செய்து ஓரிரு நாட்கள் வைத்திருக்க ப்ரிட்ஜ் பயன்படுத்துவேன்....'' என்கிறவர் வாசகர்களுக்காக அளித்த இரு சமையல் குறிப்புகள் இங்கே.

சிறுதானிய இட்லி

தேவையானவை:- குதிரைவாலி அரிசி -3 கப், கார (இட்லி) அரிசி- 1 கப், உளுத்தம் பருப்பு புகப், வெந்தயம்- 1 ஸ்பூன், கல் உப்பு-1ஸ்பூன்

செய்முறை:- கார அரிசியையும் குதிரைவாலியையும் ஒன்றாகவும், உளுந்தையும் வெந்தயத்தையும் ஒன்றாகவும் 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.

பின் உளுந்தை நன்கு அரைத்து, அதனுடன் அரிசி அரைத்த கலவை மற்றும் கல் உப்பு சேர்த்து கலக்கி  6 மணி நேரம் மட்டும் புளிக்க வைத்து இட்லி வார்த்து எடுக்கவும். மிருதுவான

( millet grains) இட்லி ரெடி

எலும்பு ரசம்

தேவையானவை :-

ஆட்டு சூப்

எலும்பு -1/2 கிலோ,

இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் -1 ஸ்பூன்,

சின்ன வெங்காயம் -10,

தேங்காய் 4 துண்டு சின்னதாக,

கறிவேப்பிலை -20,

கடுகு-1/2 ஸ்பூன்,

நல்லெண்ணை- 2 ஸ்பூன்,

உப்பு சிறிதளவு,

மஞ்சள் தூள்- 1/2 ஸ்பூன்,

கறிமசாலா தூள்- 2 ஸ்பூன்,

பச்சை மிளகாய்- 1

செய்முறை: ஆட்டு எலும்பை சுத்தம் செய்து செய்து உப்பு, பாதி மஞ்சள் தூள் சேர்த்து குக்கரில் 5 விசில் வரும் வரை விட்டு வேகவைக்கவும். சின்ன வெங்காயம், தேங்காய், பச்சை மிளகாய், பாதி கறிவேப்பிலை இவை அனைத்தையும் 1 ஸ்பூன் எண்ணை விட்டு நன்கு வதக்கி இதனுடன் கறி மசாலா தூள், மீதம் இருக்கும் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு அரைத்து கொள்ளவும்.

பின் வாணலியை அடுப்பில் ஏற்றி கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட்டை அதில் இட்டு நன்கு வதக்கவும். பின் இதில் வேகவைத்த சூப் எலும்பு மற்றும் அரைத்த மசாலா கலவையை சேர்த்து தேவையான தண்ணீர் (ரசம் பதத்தில்) மற்றும் உப்பு சேத்து நன்கு கொதிக்க வைத்து இறக்கி உடன் பறிமாறவும். சுவையான சத்தான ஆட்டு எலும்பு ரசம் ரெடி.

செப்டெம்பர், 2018.