சமையல் அறை
அழைப்பு மணியை அழுத்தி விட்டுத் திரும்பி நின்றோம். அந்த வீட்டின் வாசலில் இருபக்கமும் பல செடிகள் குளிர்ச்சியைப் பரப்பிக் கொண்டிருந்தன. ‘வாங்க.. வாங்க’ என்று முகம் நிறைய புன்னகையுடன் வரவேற்கிறார் சாந்தகுமாரி சிவகடாட்சம்.
வரவேற்பறையில் இருக்கும் பிள்ளையாரைக் கடந்து வலது பக்கம் திரும்பி அறைக்குள் நுழைந்தால் அங்கே ஒரு அகலமான வண்ண மீன், வெண்ணிற மணிகள் பதித்த சின்ன ஆட்டுக்குட்டி என அழகுப் பொருட்களாக மனதைக் கவர்கின்றன.
சட்டென்று ஏதோ அழகுப்பொருட்கள் கூடத்திற்கு வந்துவிட்டோமோ என்ற பிரமை.
“எனக்கு திருமணமான பிறகும் கூட சமைக்கத் தெரியாது. ஆசிரியராக வேலை பார்த்துக் கொண்டிருந்தேன். படிப்பு, வேலை என்று இருந்ததால் சமையல் பழகவில்லை. திருமணத்திற்கு பிறகு வேலையை விட்டுவிட்டேன். கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சமைக்கக் கற்றுக்கொண்டேன். எனது சமையலில் எனது கணவருக்கு மிகவும் பிடித்தது பாகற்காய் சாம்பார்தான். அது என் அத்தையிடம் இருந்து கற்றுக்கொண்டது. வாரம் ஒருமுறையாவது பாகற்காய் சாம்பார் செய்துவிடுவேன். எங்கள் வீட்டில் வாரத்தில் ஒருநாள் வெந்தயக் குழம்பு செய்துவிடுவேன்’ என்று கூறும் சாந்தகுமாரி ஒரு பயண எழுத்தாளர். அவரது கணவர் சிவகடாட்சம் பிரபல இதய சிறப்பு மருத்துவர். இவருக்கு ஒரே மகன் குகன். சர்க்கரை நோய் சிறப்பு மருத்துவர்.
“சமைப்பதற்கு முன்னால் திட்டமிடுவது உண்டு. திங்கள் இது, செவ்வாய் இது என்று திட்டமிட்டு சமைப்பது உண்டு. ஏனெனில் ஒரே மாதிரியான உணவு வகைகளாக இல்லாமல் பார்த்துக் கொள்வதற்கு திட்டமிடுவது அவசியம். வெளிநாட்டு உணவுகள் எல்லாம் பெரும்பாலும் பிடித்துதான் சாப்பிடுகிறோம் என்று சொல்ல முடியாது. ஆனாலும் இத்தாலி பீட்சா, பிரான்ஸில் ஃப்ரெஞ்ச் ஆனியன் சூப், சுவிட்சர்லாந்து சீஸ், சாக்லேட் மில்க் ஷேக் எல்லாமே சுவையாக இருக்கும்.
நாம் போகிற நாட்டில் உலகப் புகழ் பெற்ற உணவகம் இருக்கலாம். நாம் அங்கும் போய் இந்திய உணவகமாக பார்த்து இட்லி சாம்பார் சாப்பிடுவதற்கு ஏன் அங்கு போகவேண்டும். நாங்கள் அசைவம்தான். அசைவத்திலும் மீன், இறால்தான் அதிகமாக எடுத்துக்கொள்வோம்.
வெளிநாடுகளுக்குப் போகும்போது அந்த இடத்தில் என்ன உணவு கிடைக்கும் என்பதை முன்னரே தெரிந்துகொண்டு செல்வது நல்லது. இதனால் அங்கு போய் தடுமாற வேண்டிய அவசியம் இருக்காது. ஜப்பானில் ஒரு வகை மீனைப் பச்சையாகவே சாப்பிடுவார்கள். அவர்கள் அதிகமாக உணவில் மீன் சேர்ப்பதால் அதில் ஒமேகா 3, கொழுப்பு அமிலம் இருப்பதால் அவர்கள் அதிகநாட்கள் வாழ்வதற்கு அதுவும் ஒரு காரணம். அங்கே பொரித்த மீனும் கிடைக்கும்.
ஒரு நாடு, அதன் கலாசாரம், அந்த மக்கள் இதற்கேற்ற மாதிரி ஒவ்வொரு உணவும் இருக்கும். அங்கு போய் நமக்குப் பிடிக்கவில்லை என்று முகம் சுளிப்பது கூடாது. அந்தந்த நாட்டுக்கு அந்தந்த உணவும், உடையும் உயர்வுதான். நான் பருத்தி ஆடைகள்தான் போடுவேன் என்று வெளிநாட்டில் போய் நிற்கக்கூடாது. அந்த நாட்டின் குளிருக்கு உல்லன் ஆடைகள்தான் ஏற்றது என்றால் அதுக்கேற்ற மாதிரியான ஆடைகளைத்தான் நாம் எடுத்துக்கொண்டு போக வேண்டும்.
நாங்கள் ஜப்பானில் 20 நாள் இருந்தோம். அப்போது நூடுல்ஸ், டெம்புராதான் சாப்பிட்டோம். அதேமாதிரி அங்கு டெசர்ட் ரொம்ப அருமையாக இருக்கும். சீனாவில் இருந்தபோது நாகப்பாம்பையே வெட்டி சாப்பிடுவதைப் பார்த்தோம்.
இயற்கையே மாமிச உணவை சாப்பிடுகிற மிருகங்களையும் படைத்திருக்கிறது. தாவர உணவு சாப்பிடுகிற மிருகங்களையும் படைத்திருக்கிறது. ஓடுகிற மானை அடித்துச் சாப்பிடும் சிங்கத்துக்கு இருக்கிற பலம்தான்; வெறும் இலைதழைகளை
சாப்பிடுகிற யானைக்கும் இருக்கிறது. இரண்டும் சமமான பலத்தோடுதான் இருக்கிறது. அதனால இது உசத்தி, இது உசத்தியில்லை என்று சொல்லமுடியாது” என்றவர் வெளிநாட்டிற்கு சென்று வரும்போதெல்லாம் ஏதேனும் மனம்கவர் பொருளை வாங்கி வருவதுண்டாம். அப்படித்தான் சமையலறையின் வாயிற்கதவின் மீது முழங்காலளவு கரண்டி ஒன்று வரவேற்கிறது.
உலகத்தில் இருக்கும் எல்லா உயிருக்கும் இரண்டே விஷயம்தான் முக்கியம். ஒன்று சாப்பிடுவது, இன்னொன்று இனவிருத்தி செய்வது. உலகத்தில் இருக்கும் காதலில் உணவின் மீதிருக்கும் காதல்தான் அதிகமானது. ஒருவன் வாழ்நாள் முழுக்க நல்ல சுவையான உணவைச் சாப்பிட வேண்டும் என்றுதான் விரும்புவான்” என்று கூறும் சாந்தகுமாரி சிவகடாட்சம் உலக நாடுகள் அனைத்துக்கும் பயணித்து வந்தவர், அந்த அனுபவங்களைப் பத்திரிகைகளில் எழுதி வருபவருக்கு நிறைய பாராட்டுகள் வருகின்றன என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
வெந்தயம் - இரண்டு ஸ்பூன், மிளகு & அரை ஸ்பூன், உளுந்தம் பருப்பு - ஒரு ஸ்பூன், கடலைப் பருப்பு & ஒரு ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - நான்கு ஸ்பூன், பூண்டு & பெரியது, மஞ்சள் தூள் - சிறிதளவு, மிளகாய் தூள் - அரை ஸ்பூன், தனியா தூள் - இரண்டு ஸ்பூன், கடுகு - சிறிதளவு, தக்காளி - 3, வெங்காயம் - 2. கருவேப்பிலை - சிறிதளவு
வெந்தயம், மிளகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு அனைத்தையும் இளம் வறுப்பாக வெறும் வாணலியில் வறுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். நல்லெண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, கருவேப்பிலை தாளித்து தக்காளி, வெங்காயம் பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். ஒன்றரை டம்ளர் தண்ணீர் வைத்து மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், தனியா தூள் சேர்த்து நன்கு வெந்து கிரேவியாக வரும்போது அரைத்து வைத்துள்ள பொருட்களை சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்க வேண்டும். இது புளித்த ஏப்பம், மந்தம் உள்ளிட்ட வயிற்றுப் பிரச்சினை இருப்பவர்களுக்கு தீர்வாக இருக்கும்.
இரண்டு பேருக்கு மசாலா டீ போடுவதற்கு தேவையான அளவு காய்ச்சிய பாலில் டீத்தூளுடன் ஒரு கிராம்பு, சிறிது பட்டை, ஒரு ஏலக்காய், இரண்டு மிளகு, சிறிது இஞ்சி துண்டு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைத்து சர்க்கரை அல்லது பனங்கல்கண்டு சேர்த்து இறக்கவும். இந்த டீ சளி, இருமலுக்கு ஏற்றது. இதில் பட்டை கிராம்பு சேர்ப்பதால் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும்.
பாகற்காயில் விதையை எடுத்துவிட்டு மெல்லியதாக நறுக்கி இரண்டுகப் கடலைமாவு, அரைகப் அரிசிமாவு, இஞ்சிபூண்டு விழுது சிறிது, உப்பு, பெருங்காயத்தூள், சிறிது மிளாகாய்தூள் சேர்த்து பிசைந்து எண்ணெயைக் காயவைத்து சின்ன சின்ன வில்லைகளாகப் பொரித்து எடுக்கவும். பாகற்காய் கசப்பு என ஒதுக்குபவர்கள் கூட இந்த பகோடாவை விரும்புவார்கள்.
பிப்ரவரி, 2017.
