சமையல் அறை
சமையல் கலைஞர் புனிதா ராஜேந்திரன். விதவிதமான உணவுகளை செய்து பார்ப்பது மட்டுமின்றி பத்திரிகைகளின் ரெசிபி பக்கத்திலும் இடம்பிடிப்பவர். அவரைச் சந்தித்தபோது கடுமையான மழை. என் சமையலறைப் பகுதியில் மழைக்கால சமையல் பற்றி பேசுகிறார்:
’பெரும்பாலும் மழைக்காலங்கல்ல வெளிப் போக்குவரத்துக் குறைஞ்சிடும். காய்கறியும் விலை ஏறிப் போயிடும். இதனால மழைநேரத்துல செய்றதுக்குனே சில உணவுப் பதார்த்தங்கள் இருக்கு. இன்னைக்கு தாளிப்பு வடகக் குழம்பும், பருப்புத் துவையலும் செய்யலாம்னு இருக்கேன்.’ என்றபடி தாளிப்பு வடகத்தை தயார் செய்யும் முறை பற்றி கூறினார்.
“தாளிப்பு வடகம் பெரும்பாலும் எல்லா வீடுகள்லயும் செஞ்சு வைப்பாங்க.(செய்முறை பாக்ஸில்) இதை வெயில் காலத்துல செஞ்சு வைக்கணும். அப்பதான் செய்யவே முடியும். மழைக்காலத்துக்கு எறும்புக தானியங்கள சேக்குற மாதிரி நாமளும் வெயில் காலத்துல அதாவது சித்திரை, வைகாசி மாதங்கள்ல சில பல பொருட்களை தயார் பண்ணி வச்சுக்கிட்டா மழைக்காலத்த மகிழ்ச்சியாக்கிக்கலாம். அதனாலதான் வத்தல், வடகம், ஊறுகாய்னு வெயிலடிக்கும்போது செஞ்சு வச்சுக்குவோம். ஜவ்வரிசி வடகம், அரிசி வடகம், சோத்து வடகம், கொத்தவரங்கா வத்தல், சுண்டைக்காய் வத்தல், மணத்தக்காளி வத்தல்னு எத்தனையோ இருக்கு. இன்னைக்கும் கூட எங்க அம்மா வீட்டுல இருந்தும், என் தங்கச்சிக வீட்டுல இருந்தும் வத்தல், வடகம்னு கொண்டுவந்து கொடுப்பாங்க. நான் ஊறுகாய் பத்து பதினைஞ்சு நாளைக்கு வர மாதிரி செஞ்சு வச்சுக் குவேன்.
வெளியூருக்கோ, கோயிலுக்கோ போயிட்டு வீட்டுக்கு திரும்பும்போது சில சமயம் லேட்டாகிடும். ஆனா எத்தனை மணியானாலும் வீட்டுக்கு வந்துதான் நைட் சாப்பாடு சாப்பிடுவோம். வீட்டுக்குள்ள வந்ததும் குக்கர்ல சாதத்த வச்சுட்டு ரெண்டு விசில் வச்சு இறக்கி பருப்பு பொடியோ, புளிக் காய்ச்சலோ சேத்து சாப்பிட்டுடுவோம். அதனால பருப்பு பொடி, கறிவேப்பிலை பொடி, எள்ளுப் பொடினு ஏதாவது செஞ்சு வச்சுட்டுதான் ஊருக்குக் கிளம்புவோம். தவிர்க்க முடியாத பட்சத்துல வெளியில ரவா தோசை அல்லது பரோட்டா சாப்பிடுவோம்.
எங்க வீட்டுல ஒரு நேர சாப்பாட்டுக்கே ஒரு வண்டி பாத்திரம் கழுவ சேந்துடும். ரசத்துக்கு, கூட்டுக்கு, பொரியலுக்கு, துவையலுக்கு, மோருக்குனு எல்லாத்துக்கும் தனித் தனி கரண்டிகளத்தான் போடுவேன். ஒண்ணுல போட்ட கரண்டிய இன்னொன்னுல போட மாட்டோம். சில கூட்டுல, பொரியல்ல தேங்கா சேத்துருக்கும். அதை எடுத்து ரசத்துல போட்டா ரசம் மீதமிருந்தா கொட்டுப் போயிடும். நான் எங்க போனாலும் கரண்டிகள அதிகமா வாங்கி சேக்குறதுண்டு.
அதே மாதிரி எந்தப் பொடியும் கடையில வாங்குறதில்ல. சாம்பார் பொடி எல்லாம் வீட்டுலயே காயப்போட்டு அரைச்சு வச்சுக்குவேன். சில பேரு வறுத்து அரைப்பாங்க. நான் வெயில்ல காய வச்சே அரைச்சுக்குவேன். வீட்டுலயே புளிக்காய்ச்சலும் செஞ்சு வைச்சுப்பேன். புளிக்காய்ச்சலுக்கு பழைய புளியா இருந்தா நல்லது. எனக்கு புளி, மிளகாய் எல்லாம் ஊர்ல இருந்து வந்துடும்.
எனக்கு சொந்த ஊர் விழுப்புரம். எங்க அப்பா கணக்குப் பிள்ளையா இருந்தவங்க. அவர் கணக்குப் பிள்ளையா இருக்கும்போது அவரைப் பாக்க வரவங்க கொண்டைக் கடலை, கீரை, காய்கறிகள்னு அவங்கவங்க வயல்ல விளைஞ்சதுல இருந்து கொஞ்சம் கொண்டுவந்து கொடுப்பாங்க. அப்பலாம் வாழைப்பூ கூட்டு, வாழைத் தண்டு கூட்டு, மரவள்ளிக் கிழங்கு, சக்கரைவள்ளிக் கிழங்குனு நாட்டுக்காய்கள் நிறைய சாப்பிடுவோம். ஆடிமாசத்துல கீரைத் தண்டு கிடைக்கும். கீரைத் தண்டு புளிக்குழம்பு செய்வோம். எல்லாமே தட்டுப்பாடு இல்லாம கிடைச்சது. இன்னைக்கு ஒருவாரம், பத்துநாளைக்குனு இஞ்சி பூண்டக் கூட மொத்தமா அரைச்சு வச்சுக்குறாங்க. நான் அப்பப்ப அரைச்சு செஞ்சுக்குவேன். கூழ், களி எல்லாம் இன்னைக்கு கான்ஃப்ளக்ஸ், ஓட்ஸ்னு மாறின மாதிரி காய்கறிகள்லயும் பீர்க்கங்கா, அவரைக்காய் எல்லாம் முட்டைக் கோஸ், குடைமிளகாய்னு மாறிட்டே இருக்குல. அதைக் குத்தம் சொல்ல முடியாது. அன்னைக்கு 50ரூபா மாச சம்பளத்துலயும் குடும்ப ஓடிச்சு. இன்னைக்கு இருபதாயிரம் இருந்தா கூட பத்த மாட்டேங்குது.
மழைநேரத்துல தேங்காய் துவையல் அல்லது பருப்புத் துவையல் அரைச்சு வெந்தயக் குழம்பு, வத்தக் குழம்புனு ஏதாவது வச்சு அரிசி வடகம் பொரிச்சு வைச்சுக்கிட்ட்டு காயே இல்லாம திருப்தியா சாப்பிட்டுடலாம். இஞ்சி டீ, சுக்கு காபினு இந்த நேரத்துல குடிச்சா இருமலோ, சளியோ எட்டி நின்னு பாக்கும். மழைக்காலத்துல செரிமான சக்தி குறைவா இருக்கும். அதனால எண்ணெய்ல வறுத்து பொரிக்கிற உணவுகள குறைச்சுக்கணும். இப்டிலாம் முன்னெச்சரிக்கையா இருந்தா மழைக்காலம் சாப்பாட்டு விஷயத்துல (மட்டும்) அழகாயிடும்” என்றவரிடம் நன்றி கூறி வெளியே கிளம்பினோம்.
தாளிப்பு வடகம் செய்ய
சின்ன வெங்காயம் அரைக்கிலோ, பூண்டு - 50 பல், உளுத்தம்பருப்பு - 5 டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு - 2 டேபிள் ஸ்பூன், சீரகம் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், சோம்பு - 2 டேபிள் ஸ்பூன், வெந்தயம் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், கருவேப்பிலை - இரண்டு கைப்பிடி அளவு, மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - 3 டேபிள் ஸ்பூன் (உப்பு கரிக்கும் அளவு இருந்தால்தான் கெடாது), நல்லெண்ணெய் அல்லது விளக்கெண்ணெய் - 4 அல்லது 5 டேபிள் ஸ்பூன்
செய்முறை:
1. சின்ன வெங்காயம், பூண்டு இரண்டையும் தோல் நீக்கி (தோலுடனும் சேர்க்கலாம்) மிக்ஸியில் அரைகுறையாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அல்லது பொடிப்பொடியாக அரிந்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
2. இவற்றுடன் மஞ்சள்தூள், கருவேப்பிலை, உப்பு சேர்க்கவும். பின் கடுகு, சீரகம், சோம்பு, வெந்தயம் சேர்த்து முதல்நாள் இரவு ஊற வைக்கவும்.
3. மறுநாள் உருண்டைகளாக பிடித்து வெயிலில் காய வைக்கவும். உருண்டை பிடிக்கும்போது மீந்த தண்ணீரில் மாலையில் எடுத்து ஊற வைக்கவும். மீண்டும் காலை வெயிலில் உருண்டையைக் காய வைக்கவும். மாலையில் மீதித் தண்ணீரில் இடவும். இப்படியாக தண்ணீர் வற்றும் வரைக்கும் காயவைத்து எடுக்கவும்.
4. நன்கு காய்ந்த பிறகு விளக்கெண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய் கலந்து வைக்கவும். மாதக்கணக்கில், வருடக் கணக்கில் கூட கெடாது.
பின்குறிப்பு:
உருண்டைகளை உதிர்த்தும் காயவைக்கலாம். சின்ன வெங்காயம் மட்டுமே பயன்படுத்தவும். பெரிய வெங்காயம் வேண்டாம். எண்ணெயில் ஊறவும் வைத்துக் கொள்ளலாம். அல்லது எண்ணெயில் உதிர்த்து பின் உருண்டையாகவும் பிடித்து வைத்துக் கொள்ளலாம்.
இஞ்சித் துவையல்
தேவையான பொருட்கள்:
தோல் நீக்கிய இஞ்சி - 50 கிராம், புளி எலுமிச்சை அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 5, உளுத்தம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், கடுகு -தாளிக்க, நல்லெண்ணய் - தேவையான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை: நல்லெண்ணெயில் இஞ்சி புளி, மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, அனைத்தையும் ஒன்றன்பின் ஒன்றாக வறுத்து ஆற வைத்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் நல்லெண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து அரைத்த விழுதைச் சேர்க்கவும். தண்ணீர் வற்றி எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வைத்திருந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். இது ஒருவாரம் வரைக்கும் கெடாமல் இருக்கும். சுடுசாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடவும், தயிர் சாதத்துக்கு தொட்டுக் கொள்ளவும் ஏற்றது.
பின்குறிப்பு: இஞ்சியில் தோலை முழுவதுமாக நீக்கிவிடவும். இஞ்சிக்கு தோல் நஞ்சு. இஞ்சியை சுக்காக பயன்படுத்தும் போதும் தோல் நீக்கியே பயன்படுத்தவும். டீயில் சேர்க்கும்போது கூட அப்படியே தட்டிப் போடாமல் தோலை நீக்கிப் போடவும்.
சிலர் இதில் பூண்டு சேர்த்து அரைப்பதுண்டு. அப்படி சேர்த்தால் அதன் சுவை மாறிப் போகும். எனவே பூண்டு சேர்க்காமலே செய்யலாம்.
ஜனவரி, 2016.
