என் சமையலறையில் : புஷ்பலதா

தொலைக்காட்சிகளில் பாரம்பரிய உணவு வகைகள் செய்துகொண்டிருக்கும் புஷ்பலதாவுக்கு சொந்த ஊர் கோயமுத்தூர். ஏழு வயதிலிருந்தே சமையலில் தனக்கு விருப்பம் என்கிறார்.

‘‘எங்க அம்மா ரொம்ப சுவையா சமைப்பாங்க. சின்ன வயசுலயே ரெசிபி செய்ய முயற்சி பண்ணினேன். அது ஒழுங்கா வரலை. ஸ்கூல்ல படிக்கும்போது கூட நிறைய புது ரெசிபிகளை முயற்சி பண்ணிருக்கேன்.

எனக்கு விதவிதமா சமைச்சு சாப்பிட ரொம்பப் பிடிக்கும். எங்க வீட்டில எப்பவும் பாரம்பரிய சமையல்தான் அதுதான் நிகழ்ச்சிகள் செய்யவும் கைகொடுக்கிறது. தினமும் சாம்பார், ரசம் மட்டுமில்லாம விதவிதமான குழம்பு வகைகள்,  சட்னி வகைகள் எல்லாம் செய்வேன். வாரத்துல ஒருமுறை ராகில இட்லி, இடியாப்பம் இப்படி ஏதாவது செய்வேன். ராகி உடம்புக்கு நல்லதுங்றதால முறுக்கும் அல்வாவும் கூட பண்ணிருக்கேன்.

இட்லி தோசை போடும்போது கூட வரகு, சாமையை ஊறவைச்சு உளுந்து சேர்த்துதான் அரைப்பேன். இட்லில உளுந்தை குறைச்சுட்டு கொஞ்சம் சோயா சேர்த்து அரைப்பேன். இருக்கிற சத்துக்களைவிட கூடுதலா சத்துக்கள் வேணும்ங்றதுக்காக அப்படி செய்வேன். 

காய்கறிகள்ல நிறைய ரெசிபிஸ் பண்ணிருக்கேன். சாதாரணமா சத்துக்களே இல்லாம சுவைக்காக மட்டுமே சாப்பிடக்கூடிய உணவுகள்லயும் கூட சத்தான பொருட்களைச் சேர்த்து சுவையா செய்வேன். பாம்பே அல்வா செய்யும்போது காய்கறிகளை வேக வைச்சு அரைச்சு அல்வா செஞ்சிருக்கேன். அது ரொம்ப நல்லா வந்தது.

எனக்கு வித்தியாசமான உணவுகளை உருவாக்க முயற்சிசெய்து பார்ப்பது ரொம்பப் பிடிக்கும். மீதமான உணவுகளை அடுத்த வேளைக்கு வேறொரு ரெசிபியா மாத்துவேன். இப்ப கேரட் பொரியல் மிஞ்சினா நைட்டுக்கு சப்பாத்தி குருமாவுல சேத்துடுவேன். காலிப்ஃளவரோட எல்லோரும் கேரட், பீன்ஸ் சேர்ப்பாங்க. நான் புடலைங்காய், அவரைக்காய் சேர்த்து பண்ணுவேன். மசாலாக்களும் புதுசா போடுவேன். பொரியலுக்கு தேங்காய் சீரகம் மிளகாய் வத்தல் அரைச்சுப்போடுவேன். இன்னொரு முறை பட்டை சோம்பு தேங்காய் அரைச்சு தேங்காய் துருவலுக்குப் பதிலா சேர்ப்பேன்.

கோஸ் கூட அவரைக்காய் சேர்ப்பேன். கரம் மசாலா பட்டை காய்கறிகள் எல்லாத்திலயும் சேர்க்கலாம்.

அதேபோல கத்தரிக்காய் காலிஃப்ளவர் சேர்த்து சமைப்பேன். வெளிநாட்டுக் காய்கறிகள் கூட நம்ம நாட்டுக் காய்கறிகள்ல சேர்த்துக்கிறது உண்டு. இப்படி செய்யும்போது எல்லா காய்களையும் சேர்த்துக்க முடியும். எதையும் ஒதுக்க வேண்டியதில்லை.

எப்பவும் சாம்பார்ல ரெண்டு மூணு காய்கள் சேத்துக்குவேன். சமைக்கும்போது புரதம் இருக்கானு பார்ப்பேன். பீன்ஸ், அவரை அப்புறம் நீர்க்காய்கள்னு சொல்ற பூசணி இப்படி காய்கறிகளை பாத்து தேர்ந்தெடுப்பேன். ஸ்வீட் பண்ணும்போது கூட சௌசௌ, காரட், பீட்ரூட் சேர்த்துக்குவேன். வரகரிசில சாதம் மட்டுமில்லாம பிரியாணியா செய்வேன். அதுல முக்கால் கப் சீரகச்சம்பா உடைச்சு சேர்த்துக்கிட்டா வாசமா இருக்கும். சிறுதானியங்களை வறுத்து பண்ணா உப்புமா செய்யலாம்.

நிறைய வகுப்புகள் எடுக்கிறேன். பிரபல பெண்கள் இதழ்களில் தொடர்ந்து எழுதுறேன். ரெண்டு பொண்ணுங்க. பெரிய பொண்ணு பல் டாக்டர். சின்ன பொண்ணு ஃபேஷன் டிசைனிங் படிக்கிறாங்க'' என்கிற புஷ்பலதாவும் சட்டம் படித்திருக்கிறார். வழக்கறிஞரான கணவருக்கு உதவியாக இருக்கிறார்.

கொள்ளு புலாவ்

தேவையானவை :

சீரக சம்பா அரிசி – 1 கப்,

கொள்ளு  – 1/4 கப்,

இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன்,

தயிர் – 1  மேசைக்கரண்டி,

பெரிய வெங்காயம் ( நறுக்கியது ) – 1,

தக்காளி (நறுக்கியது ) – 2,

புதினா இலை – 1/4 கப்,

கொத்தமல்லி இலை ( நறுக்கியது ) – 1/4 கப்,

பட்டை – ஒரு துண்டு,

கிராம்பு – 4,

ஏலக்காய் – 1,

பிரிஞ்சி இலை – 1,

மிளகாய் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்,

மிளகு தூள் 1/4 டீஸ்பூன்,

எண்ணெய் / நெய் – 4 மேசைக்கரண்டி,

உப்பு -  தேவைக்கேற்ப

செய்முறை :

முதலில் அரிசியைக் கழுவி நீரை வடித்து வைக்கவும். கொள்ளுவை ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து, குக்கரில் 7 விசில் வரை விட்டு வேகவைத்து எடுக்கவும், கொள்ளு பருப்பை வடிகட்டி தனியாக எடுத்துக்கொள்ளவும்.

குக்கரில்  எண்ணெய் / நெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை சேர்த்து பொரிக்கவும். அத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம், புதினா இலை  சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் இஞ்சி பூண்டு விழுது  சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு தக்காளி, தயிர், மிளகாய் தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அடுத்து வேக வைத்த கொள்ளு சேர்த்து வதக்கி, சு கப் தண்ணீர் விட்டு, மிளகு தூள், உப்பு சேர்த்து கலந்து  கொதித்தவுடன், அரிசியை சேர்த்து கலந்து, கொத்தி வரும் போது நறுக்கிய கொத்தமல்லி சேர்த்து குக்கரை மூடி  3 விசில் வரை  வேக விட்டு இறக்கி சூடாக பரிமாறவும்.

சளி, காய்ச்சல் தொல்லை தீர்க்கும் அருமையான புலாவ்.

தம் சிக்கன் ரோஸ்ட் 

தேவையானவை

சிக்கன் –  1 /4 கிலோ,

குடைமிளகாய் – 1,

வெங்காயம் – 1,

தக்காளி – 1,

இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 ,

டீ ஸ்பூன்,

மிளகாய் பொடி – 1 /4 டீ ஸ்பூன்,

மல்லித்தூள் - 1/ 4 டீ ஸ்பூன்,

கரம்மசாலா தூள் – 1 /4 டீ ஸ்பூன்,

மஞ்சள்தூள் 1 /4 டீ ஸ்பூன்,

மிளகுத்தூள் – 1 /சு டீ ஸ்பூன்,

தயிர் 4 ஸ்பூன்,

எலுமிச்சை சாறு 1 ஸ்பூன்,

கொத்தமல்லி இலை – ஒரு கொத்து,

புதினா இலை - ஒரு கைப்பிடி,

உப்பு – சுவைக்கேற்ப

 செய்முறை :

சிக்கனை கழுவி தண்ணீரை சுத்தமாக வடித்து விடவும். அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் அல்லது மண் சட்டியில், சிக்கனுடன் இஞ்சி, பூண்டு விழுது, மிளகாய் பொடி, மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலா தூள், தயிர், எலுமிச்சை சாறு, உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து கலந்து அரை மணி நேரம் ஊற விடவும்.

ஊறவைத்த சிக்கனுடன், பெரிதாக நறுக்கிய வெங்காயம், குடைமிளகாய், தக்காளி, புதினா இலை ஆகியவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து பாத்திரத்தை மூடியால் இறுக்கமாக மூடி, அடுப்பில் வைத்து சிம்மில் வைத்து வேகவைக்கவும். அவ்வப்போது திறந்து கிளறிவிடவும். சிக்கன் வெந்து, தண்ணீர் நன்கு வற்றும் வரை விட்டு, கடைசியாக மிளகுத் தூள் சேர்த்து பிரட்டி, நறுக்கிய கொத்தமல்லி தூவி பரிமாறவும். எண்ணெய் இல்லாத சமையல்.... ஆனால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்