உணர்வோடு உண்ணுக!

நிகழ்ச்சித் தொகுப்பாளர், நடிகை, சிலம்பம் சுற்றுபவர், நீள முடி அழகி என்று பலஅம்சங்களில் கலக்கக்கூடிய கன்னிகா ரவி ஆச்சரியமாக நன்றாகச் சமைக்கவும் செய்கிறார்.  அத்துடன் கிராமத்து சமையல் என்ற ஒரு புத்தகத்தையும் எழுதி இருக்கிறார். அவருடன் இந்த மாதம் என் சமையலறையில் பகுதிக்காக கதைத்தோம்.

விறகு அடுப்பு, அம்மியில் அரைத்து சாப்பிட்டு வளர்ந்த கிராமத்துப் பொண்ணு நான். நகரத்துக்கு வந்தபின்னர் அதையெல்லாம் இழந்துவிட்டேன். இட்லியைக் கூட வாழை இலையில் கட்டி வாங்கிவந்து சாப்பிட்ட எனக்கு பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் சுற்றி வாங்கும்போது அந்த வாசனையே பிடிக்கவில்லை. அருப்புக்கோட்டை விருதுநகர் மாவட்டம் எனக்குப் பூர்வீகமாக இருந்தாலும் நான் பிறந்தது கள்ளக்குறிச்சி. பாரம்பரிய உணவுவகைகள் மீது எனக்கு ஆர்வம் அதிகம்.

சோழர் காலகட்ட கல்வெட்டுகள் மிளகு, சீரகம், கடுகு, தனியா, மஞ்சள், எள் இவைதான் தமிழ்நாட்டில் பாரம்பரியமான மசாலா பொருட்கள் என்று கூறுகின்றன. மிளகாயே கூட பின்னாளில் வந்தது. மிளகை கருங்கறி என்று அழைத்தனர். கோழிக்கறி, ஆட்டுக்கறி என கறி என்ற சொல் பின்னால் சேர்ந்ததற்குக் காரணமே மிளகு சேர்த்து இறைச்சி வகைகள் சமைக்கப்பட்டதால்தான். பொதுவாக நான் உள்ளூர் காய்கறிகள், உணவு வகைகளையே எல்லோருக்கும் பரிந்துரை செய்வேன். ஏனெனில் இங்குள்ள தட்பவெப்ப நிலைக்கு அதுதான் நல்லது. சின்னவயதில் இருந்து வீட்டில் பெரியவர்கள் சமைப்பதைப் பார்த்து அதிலிருந்து கற்றுக்கொண்டு வளர்ந்தவள் நான். அப்போது நான் ருசிபார்த்த வேப்பப்பூ குழம்பு,  மணத்தக்காளிக் கீரை தோசை,  கேப்பை அடை, கம்பு அடை,  கம்பங்கூழ், முறுக்கு, அடை, சீடை, அதிரசம், போன்ற நம் பலகாரங்களின் சமையல் குறிப்புகளை எழுதி புத்தகமாகக் (வெளியீடு: டிஸ்கவரி புக்பேலஸ்)  கொண்டு வந்துள்ளேன். அத்துடன் இவற்றையெல்லாம் சமைக்க எங்கும் ஓடி ஆடி மசாலாக்களை வாங்க வேண்டியதில்லை. நம் வீட்டு அஞ்சறைப்பெட்டியில் இருக்கும் மசாலாப்பொருட்களே போதுமானவை. சாப்பாடு பரிமாறும்போது சிரித்த முகத்துடன் பரிமாறவேண்டும். மோப்பக் குழையும் அனிச்சம் என்று வள்ளுவரே சொல்லி இருக்கிறார்..'' என்கிற கன்னிகா, ‘‘ நிறைஞ்ச பௌர்ணமி நிலா வெளிச்சத்தில் வீட்டு மாடியிலோ, வாசலிலோ ஜமக்காளத்தை விரித்துப்போட்டு டி.வி,யையும் போனையும் வைத்துவிட்டு உட்காருங்கள். சோறு, குழம்பு, காய்கறி, துவையல் எல்லாவற்றையும் பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டுப் பிசைந்து வீட்டுப் பெரிய மனிதர் கையால் உருண்டை பிடித்து வாங்கிச் சாப்பிடுங்கள். சாப்பாடு என்பது உறவுகள் ஒன்றிணையவும்தான்'' என்கிறார் உணர்வுடன்.

சிக்கன் மிளகுக் கறி

கோழிக்கறி: கால்கிலோ, மஞ்சள் தூள்: கால் கரண்டி,  சீரகம்: 3 கரண்டி, தனியா- 3 கரண்டி, காய்ந்த மிளகாய்,- உப்பு. சின்னவெங்காயம்: பு50 கிராம், கருவேப்பிலை, மிளகுத்தூள்: 6 கரண்டி அளவு, பச்சை மிளகாய்- 4 கீறியது.

முதலில் மிக்ஸியில் சீரகம், தனியா, மஞ்சள்தூள், காய்ந்த மிளகாய் போன்றவற்றை தண்ணீர் சேர்க்காமல் அரைத்து பின்னர் கொஞ்சமாகத் தண்ணீரும் உப்பும் சேர்த்துக்கொண்டு நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும். துவையல் மாதிரி இது வந்திருக்கும். இதை கோழிக்கறியில் கலந்து நன்றாகப் புரட்டி, 45 நிமிடம் ஊறவைக்க வேண்டும். இந்தச் சமயத்தில் சின்ன வெங்காயத்தைப் பொடிசாக நறுக்கி கருவேப்பிலை கிள்ளி வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் வாணலியில் எண்ணை விட்டு கருவேப்பிலை,பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், சிறிது உப்பு போட்டு வதக்கவும். பின்னர் புரட்டி வைத்திருக்கும் கோழிக்கறியை முதலில் தண்ணீர் ஊற்றாமல் போட்டு புரட்டவும். தண்ணீர் தேவைப்பட்டால் கொஞ்சம் சேர்த்து மூடி வைக்கவும். முக்கால் வேக்காடு கறி வெந்ததும் மிளகுத்தூள் சேர்க்கவும். மறுபடியும் நான்கைந்து கொத்துகறிவேப்பிலை போடவும். கிளறிக்கொண்டே இருந்து வெந்தபின் இறக்கவும்.

மீன் வறுவல்

அசைவ வகையில் மிகவும் ஆரோக்கியமானதும் சமைக்க எளிதுமானது மீன் தான். மசாலா தடவி வெகுநேரம் ஊறவைக்கவேண்டும் என்று சிலர் சொல்வார்கள். அப்படி எல்லாம் அவசியம் இல்லை. உடனே சமைக்கலாம். தேவையான பொருட்கள்: மீன்: ஒரு கிலோ, மஞ்சள் தூள்: தேவையான அளவு, குழம்பு மிளகாய் தூள்: தேவைப்படும் அளவு, உப்பு தேவையான அளவு, கறிவேப்பிலை, பூண்டு 8-10, எலுமிச்சை- அரைப்பழம்.

மீனை மஞ்சள் தூள் போட்டுக் கழுவி, மிளகாய்த்தூள், உப்பு, பூண்டு தட்டிப் போட்டு, கறிவேப்பிலையைக் கிள்ளிப்போட்டு, உப்பு, மசாலா சேர்த்து புரட்டி எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். அடுப்பில் தோசைக்கல் வைத்து சூடானதும், கொஞ்சமாக எண்ணெய் தடவி, மீனை வேகவைத்தால் இரண்டு, மூன்று நிமிடத்தில் பொன்னிறத்தில் வெந்துவிடும்.

ஆகஸ்ட், 2018.